A tésztagyúrást még nagymamámtól tanultam. A mai napig a szemem előtt van, ahogy villámgyors mozdulatokkal egyforma csíkokra vágja (az ő szavaival “metéli”) a tésztát egy ősöreg vaspengéjű késsel.

Az igazi gyúrt tészta 10 tojásos: 1 kg liszthez 10 tojás van benne, egy csipetnyi só, és ha nagyon-nagyon nem akar összeállni, akkor egy pici víz. Ezzel nagyon ruganyos, rágható konzisztencia érhető el. Ha kicsit puhább tésztát szeretnénk, akkor a tojás egy részét helyettesítsük vízzel. Én most egy 5 tojásos változatot adok közre.

Hozzávalók

• 1000 g finomliszt
• 5 nagy tojás
• 2 dl víz + még amennyit felvesz
• Csipetnyi só

A káposztához:

• 1000 g káposzta
• 2 ek olaj
• 2 ek cukor
• só

Elkészítési idő: kb. 1 óra

Elkészítés:

A lisztet egy nagy tálba öntöm, a közepébe mélyedést formázok és beleütöm a tojást, beleöntök először csak 2 dl vizet, beleszórom a sót. Kézzel összekeverem, majd két öklömmel gyúrni kezdem, míg az egész összeáll. Ha percek óta gyúrom és még mindig reménytelennek tűnik, még egy pici vizet adok hozzá, de egyébként kitartóan gyúrom, nem adom fel, mert nagyon keménynek kell lenni a tésztának. Ha gyúrtál már kenyértésztát, akkor annál is keményebb. Ha az egész homogén és egy gömböcbe sikerült tömöríteni, akkor letakarom és legalább 1 órán át békénhagyom.

Addig elkészítem a káposztát: ha van aprítógépem, nyert ügyem van, mert a megmosott, nagyobb kockákra vágott káposztát pár másodperc alatt szépen felaprítja. Ha nincs, akkor újabb karizomerősítés következik: nagylyukú reszelőn lereszelem a káposztát. Lesózom, összekeverem és pihenni hagyom. Addig egy nagy teflonserpenyőben felhevítem az olajat, karamellizálom benne a cukrot, majd jól kicsavarom a káposztát és rádobom. Közepes lángon gyakran kavargatva legalább fél óráig fedő nélkül pirítom. Ha megpuhult, nem ropog a fogam alatt, akkor jó.

A pihentetett tésztát kettéosztom, majd lisztezett deszkán mindkét részt egymás után 1 mm vékonyra nyújtom, majd arasznyi csíkokra vágom, keresztbe magam elé fektetek egy csíkot és kb. fél centi vastagon felvágom a metéltet. A kész metélteket meghintem liszttel és átrázogatom, hogy ne ragadjanak össze.

A nyújtáshoz és vágáshoz érdemes beszerezni egy diódarálóra hasonlító, kézzel tekerős, pultra szerelhető tésztanyújtó- és vágó gépet, nagyon jó találmány, a gyerekek imádják tekerni 🙂 (én neten rendeltem, párezres kiadás és sok évig kitart) Ha van ilyened, formázz egy rudat a tésztából, vágd el kb. 12 egyforma korongra, kézzel lapítsd el az egyik szélét vékonyra, és a legnagyobb fokozatról indulva felülről engedd a résbe és tekerd át. Utána kettesével csökkentve a fokozatot a legvékonyabbig eljutva nyújtsd ki az egyre hosszabb csíkokat. A nyújtások között hintsd meg liszttel a csíkokat és oszlasd el rajtuk, hogy ne ragadjanak. Utána tedd át a kart a szélesmetélt lyukába és ide ereszd be a vékony tésztacsíkokat. Amikor kijöttek, húzd szét az összeragadt szálakat, hintsd meg liszttel és rázogasd át, hogy ne ragadjanak össze.

Ebből a mennyiségből kb. 1,5 kg friss tészta lesz, ami kb. 1-1,1 kg száraztésztának felel meg. Ennek megfelelően 4-5 személyre ennek a felét szoktam megfőzni, a másik felét hatalmas tálcára vagy vágódeszkára szétterítve, az első nap többször átrázogatva, megforgatva kiszárítok. Másnap, harmadnap, ha teljesen száraz, vászonzsákban fellógatva eltehető későbbre, szuperül felhasználható túrós, mákos, diós vagy sajtos tésztának vagy bármilyen mártásos étel köreteként (pl. tejszínes-gombás csirkeragu).

Egy nagy fazékban sós vizet forralok, és egyszerre 2 maréknyi tésztát beleszórok. Ha feljött a felszínre, 1-2 percen belül ki is szedem, egyenesen a káposztába, amivel átkeverem, és így tovább. Ízlés szerint sóval és frissen őrölt tarkaborssal vagy porcukorral kínálom.