A marhavadas receptjét anyukám diktálta le nekem vagy 15 évvel ezelőtt, azóta ebből a kézzel írott receptből készítem – elég gyakran, mert bár nem egy gyorskaja, de nagyon szeretjük, így sokszor kéri a család. Egy hibája van: nagyon sok fogy belőle, másnapra sohasem marad 🙂 Az egyszerűség kedvéért volt, hogy tésztát főztem hozzá krumpligombóc helyett, de ég és föld a különbség (a gombóc javára 🙂 ), így ez felejtős. A leírásban a hosszú módszer szerepel, egy éjszaka pácolással, így járják át a legjobban a fűszerek a húst, de sokszor készítettem már rövidebb (1 órás) pácolással, sőt expressz módszerrel: pácolás nélkül is, és úgy is ehető volt 🙂 (Ilyenkor egyszerűen a felszeletelt húsra öntöm a pác összes hozzávalóját + a főzéshez felsorolt hozzávalókat és kuktában megfőzöm.) Fontos a jó marha: nekem a piaci hentesnél beszerzett lapocka vált be a legjobban – a felsál nem mindig puhult meg, a lábszárban pedig túl sok a kocsonyás rész, a gyerekeknek nem tetszik.

Hozzávalók 5 személyre:

• 1,5 kg marhahús (én lapockából szoktam)

A pácoláshoz:

• 2 vöröshagyma
• 1 gerezd fokhagyma
• 3 babérlevél
• 1 ág friss rozmaring (vagy 1 kk szárított, morzsolt)
• 5 szem borókabogyó
• 3 szem szegfűbors
• 15 szem feketebors
• 1 ek balzsamecet
• Kb. 1 ek só

A főzéshez:

• 1 ek Piros Arany
• 2 ek mustár
• 1 nagy alma

A gombóchoz:

•  1 kg burgonya (főznivaló, szétfővő fajta)
• 200 g liszt
• 1 tojás
• 1 púpozott kk só

A mártáshoz:

• 500 g sárgarépa
• 2 ek cukor
• 1 ek vaj
• 2 dl tejföl
• 3 ek mustár
• Só, bors

Elkészítési idő: kb. 2 óra (+ 1 éjszaka pácolás, ha belefér)

Elkészítés:
A hagymát és a fokhagymát megtisztítom és apróra vágom vagy aprítógépben felaprítom. Az összes többi, pácoláshoz megadott hozzávalóval együtt 2 l vízben felforralom, 10 percig kis lángon forralom, majd kihűtöm. Közben kisujjnyi vékony szeletekre vágom a húst. Ha kihűlt a páclé, beleteszem a húst és egy éjszakát hűtőben pácolom. Másnap felteszem a burgonyát héjában, egy nagy fazék vízben főni. Az almának kivágom a magházát és vékonyan felszeletelem (a héját rajtahagyom), az almát, a piros aranyat és a mustárt is a pácolt húshoz adom és az egészet egy nagy kuktába öntöm. Lezárom, felforralom, és takarék lángon 50 percig főzöm.

Amíg fő, a mártáshoz a sárgarépát megtisztítom, vékony karikákra vágom és annyi vízben, amennyi egy ujjnyira ellepi, fedő alatt puhára a főzöm. Ha megfőtt, botmixerrel pürésítem a főzővízzel együtt. Egy teflonserpenyőben a vajat felhevítem, beleszórom a cukrot és szép sötétbarnára karamellizálom. Ráöntöm a répapürét, mustárral, sóval, borssal, tejföllel ízesítem és folyamatosan kevergetve, kis lángon felforralom. 

Az időközben megpuhult burgonyát hideg vízbe szedem, a héját lehúzom és  összetöröm. Kihűtöm (a meleg burgonya több lisztet vesz fel, és nem lesz olyan finom a gombóc, ezért tényleg érdemes kivárni, míg kihűl). A liszttel, a tojással, a sóval összegyúrom. Ha nagyon ragad a kezemhez vagy az edényhez, egy kis lisztet teszek még bele, de nem szabad túllisztezni. Felteszek egy nagy fazék sós vizet forrni. A kezemet időnként a lisztbe mártva apró (3 cm átmérőjű) gombócokat formálok a tenyeremmel és tálcára teszem. Két részletben kifőzöm: egyesével a lobogó vízbe eresztem a gombócokat, ha a fele mennyiséget bepakoltam, óvatosan fakanállal megkeverem. Amikor feljönnek a víz színére a gombócok, már 1-2 percen belül kész is: egyet kiveszek, félbevágom, és ha egyneműnek látszik és érződik, nem nyers a közepe sem, akkor jó. Szűrővel tálba szedem, 1 kk vajjal átkeverem, és mehet a következő adag a lobogva forró vízbe.

Ha lejárt a marha főzési ideje, megvárom, míg lehűl a kukta, ekkor kinyitom, és a húst a mártásba szedem (a mártás egy részét előbb kiszedem és külön tálkában kínálom). Összekeverem, és tálalhatom is.

A hús főzővizét semmiképp se öntsd ki, mert a fagyasztóban eláll, és szuper alaplé krémlevesekhez, sőt tésztát is lehet benne főzni, receptötletek hamarosan 🙂